วิธีทำกล้วยเชื่อม

 

มาแล้วแม่เอ๊ย … ขนมหวานแม่ฉลวย มาแล้วแม่เอ๊ย เย้ย ๆๆๆ
เสียงใส ๆ ของแม่ค้าขายขนมหวานในวัยเด็กดังกังวาลมากับสายลม

มาแล้วเอ๊ย กล้วยเชื่อมหอม ๆ หวาน ๆ แม่กันยา มาแล้วแม่เอ๊ยยยย
กล้วยเชื่อมแดง แดงกล้วยเชื่อม เชื่อมกล้วยแดง แด๊งแดง มาแล้วเอ๊ย

สมัยก่อนโน้น ปริมาณกล้วยขนาดนี้ประมาณ ๑๐ บาท
ปัจจุบันนี้แทบไม่มีแม่ค้าเจ้าไหนจะตัก ๑๐, ๒๐ มีแต่ ๓๐ ขึ้นไป

ขนมหวานฮ๊อตฮิตในช่วงนี้ของบ่งบ๊ง ทำรอบนี้เป็นรอบที่สามแล้วคะ
เนื่องด้วยคนชิมติดใจ บอกว่าเชื่อมได้แจ๋วมาก ๕๕๕ คนทำก็บ้าจี้ด้วย
พอเขาชมมาก็ระห่ำกระหน่ำทำรอบนี้เป็นรอบที่สาม ตัวเองก็อยากกิน

บ่งบ๊งขอเล่าความหลัง ความทรงจำในวัยเด็กให้ผู้มาเยือนได้เห็นภาพ
สมัยบ่งบ๊งในวัยเยาว์ แถวบ้านเราจะมีแม่ค้ากระเดียดหาบมาขายขนม
ช่วงสาย ๆ ป้าเล็กจะหาบสาแหรกขนมไทยโบราณที่นับวันจะหากินยาก
อาทิ ข้าวเหนียวแดง ข้าวเหนียวแก้ว ข้าวตูอบ ข้าวเม่าบด ข้าวตอกตั้ง

ช่วงบ่ายแก่ ๆ มี พุทราเชื่อม กล้วยเชื่อม มันเชื่อม เผือกเชื่อม ซาหริ่ม
ตกเย็นจะมีแม่ค้ามาตั้งร้านขาย เนื้อปิ้ง ปลาหมึกปิ้ง ลูกชิ้นปลาทอด

ทำครั้งแรกหวานมาก ๆ คนชิมคุณพี่สาวจิกกัด หล่อนทำเหมือนตั้งใจ
จะไม่ให้ฉันคนเป็นเบาหวานกินเลยอ่ะน๊ะ หวานมาก ๆ กินแล้วขนลุก
ทำรอบสองและรอบที่สามเลยต้องปรับลดน้ำตาลกันใหม่

 ได้กล้วยมาจากตลาดเช้า กม.๑๑ ชาวสวนมาจากชุมพร มาไกลเชียว
เค้าบอกเราว่า คุณซื้อไปเถอะไม่มีผิดหวัง กล้วยสวนญาติกัน ไส้เหลือง
เราอยากได้มาสักสองสามหวี คนขายบอกกล้วยห่าม ๆ มีเหลือหวีเดียว
ตอนซื้อยังเขียว ๆ ค้างคืนเดียว ป๊าดดด เหลืองอ๋อยเลย แต่ไม่สุกมาก

น้ำปูนใสมีติดบ้านตลอด ขวดนี้ตั้งแต่แม่ยังอยู่ นานนับสิบปียังคงสภาพ
แบบกลม หั่นสอง หั่นแล้วก็ลงแช่สปาน้ำปูนใส หนึ่งชั่วโมง โดยประมาณ

กาละมังนี้แบบผ่าครึ่ง หั่นสีชิ้น

ส่วนประกอบ

น้ำตาลทรายแดง ๓๐๐ กรัม
น้ำตาลปีบ ๒๐๐ กรัม
น้ำเปล่า ๑ + ๑/๒ ถ้วยตวง
เกลือป่น ๑ ช้อนชา
น้ำมะนาว ๒ ช้อนโต๊ะ

วิธีเชื่อม

นำน้ำตาลทั้งสองชนิดใส่กระทะทองเหลือง กระทะทองแดง หรือหม้อ
ขนมไทยต้องคู่ควรกับใบเตย เดินไปท้ายครัว ตัดใบเตยมาใส่ไปด้วย

บางสูตรเค้านำน้ำตาลทรายละลายกับน้ำก่อนที่จะยกขึ้นตั้งไฟ
แต่บ่งบ๊งเอาน้ำตั้งไฟอ่อน ๆ แล้วใส่น้ำตาลทั้งสองชนิดลงไป
ตามด้วยใบเตยหอม ล้างดินออกให้สะอาดแล้วใส่ลงไป

ตามด้วยกล้วยที่ล้างน้ำจนกลิ่นปูนหมดไป

ตั้งไฟแล้วเร่งไฟให้แรงสุด ๆ พอน้ำตาลเดือดพล่านแล้วลดไฟลง

หมั่นช้อนฟองดำ ๆ บนผิวกล้วยออกทิ้ง แล้วใช้ไม่ไผ่ปลายแหลม ๆ
คอยเขี่ย ๆ ชิ้นกล้วยพลิกกลับไปมา แต่ห้ามคนๆๆ โดยเด็ดขาด
ถ้าจะคนกล้วยจากด้านล่างขึ้นมาด้านบนแบบให้สุกทั่วทุกชิ้น ต้องใช้
ไม้พายค่อย ๆ ช้อนเบา ๆ จากด้างล่างขึ้นมาข้างบน ใช้วิธีช้อนขึ้นนะคะ

กล้วยกลม … 45 นาที ผ่านไป

แบบผ่าครึ่งหั่นสี … 45 นาที ผ่านไป

หนึ่งชั่วโมงผ่านไป

หนึ่งชั่วโมงครึ่ง บีบน้ำมะนาวลงไป

กระทะนี้หยุดเวลาที่ 2 ชั่วโมง

กระทะนี้ หยุดเวลาที่ 1 ชั่วโมง 45 นาที

พักยก รอให้เย็น

ขนมไทยกับใบเตย … เรานั้นคู่กัน

ใส่น้ำมะนาวลงไปทำให้น้ำตาลไม่ตกผลึกเป็นเกล็ด ๆ

น้ำเชื่อมใสแหนว ถ้าน้ำเชื่อมเหลือเยอะเก็บไว้ได้นะคะ
เก็บน้ำเชื่อมเอาไว้ต่อยอดในครั้งหน้า เชื่อมได้อีกรอบ

 ถ้าเป็นกล้วยไข่เชื่อม เราชอบแบบราดหน้ากะทิเค็ม ๆ
แต่คุณพี่เธอบ่นว่ามันหวานมาก เราเลยต้องราดกะทิเค็ม ๆ ลงไป

แต่ถ้าเป็นกล้วยเชื่อมแดงแบบนี้ เราไม่ชอบราดกะทิ กินแบบนี้

ไปเด็ดดอกพุดพิชญามาวางตัดความแดงกันหน่อย

แบบผ่าสี่ดูสีสันไม่ค่อยแดงได้ใจเลย

สีแดงพอได้หรือยังคะ ???

กล้วยอันกลม ๆ จะนิ่มกว่า เพราะเนื้อกล้วยงอมกว่า

ดูไส้ในกันให้ชัด ๆ ไส้ในสีเหลืองแบบที่แม่ค้าว่าจริงด้วย

กล้วยแดงในจานเขียว

หนูทดลองชิมชมเปราะ หน้าคนทำยิ้มบานเป็นจานเชิง
หนูทดลองชิมถามว่า “เธอเชื่องอย่างไร แข็งนอก นุ่มใน”
ที่เขาขายกันมันแข็งโป๊ะ หรือไม่ก็เละไปเลย ของเธอแจ๋ว

เราบอกเราก็เชื่อมแบบตอนที่เราเรียนคหกรรมที่โรงเรียนนั่นหล่ะ
วิชาคหกรรมให้ทำกล้วยทั้งสองแบบ กล้วยไข่เชื่อม และแบบนี้

การได้ทำหลาย ๆ รอบถือเป็นการฝีกมือและเปรียบเทียบส่วนผสม
555 เผื่อตกงานจะได้ประกอบสัมมาชีพ นั่งเชื่อมกล้วยขายหน้าบ้าน

 เรื่องราวของกล้วยจบแล้วจ้า
ขอบพระคุณทุกท่านที่แวะมาเยี่ยมเยือน

ใส่ความเห็น

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / เปลี่ยนแปลง )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / เปลี่ยนแปลง )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / เปลี่ยนแปลง )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / เปลี่ยนแปลง )

Connecting to %s